sábado, 10 de octubre de 2009

Reducción de grasas y azúcares - Alternativas de dulzor

Ante la elevada tasa de personas diabéticas en el mundo, los fabricantes de alimentos apuestan por nuevas tendencias que buscan conservar la mayor parte de las características organolépticas de los productos tradicionales. La sustitución y la reducción de azúcar en las formulaciones, más que una moda es una necesidad que no debe ser confundida con la elaboración de productos "light". Constituye una opción más natural donde se aprovechan los azúcares de las materias primas y se hace uso de la tecnología de edulcorantes.

Los productos reducidos en azúcar son aquellos en los que se ha utilizado alrededor de 25% menos azúcar para su elaboración, comparados con el producto tradicional. El azúcar se utiliza para modificar las características del proceso, la textura, estructura, el valor calórico o para incrementar la vida de anaquel. Tal es el caso de las mermeladas, jugos, confituras, jaleas, etc., los cuales son conservados efectivamente por la adición de azúcar a concentraciones relativamente altas. Esto es debido a que se encuentran envueltos fenómenos osmóticos, además de la competencia de los microorganismos por el agua que hay en el sistema, los cuales al no tener una fuente de humedad terminan por morir.

La glucosa es la principal fuente de energía en sistemas biológicos, y es un azúcar de rápida absorción, pero tiene la desventaja de requerir insulina para su digestión. En México y en el mundo, las alarmantes cifras de diabetes y obesidad incrementan día con día, por lo cual se hace necesario diseñar productos en los cuales sea posible encontrar los sabores de siempre consumiendo una menor cantidad de azúcar.

Debido a la naturaleza del azúcar podemos utilizarla para lograr distintas características en los productos terminados que van desde resaltar los sabores del producto a través del dulzor, hasta lograr coloración con reacciones de Maillard. Quizás la más importante y la más sencilla de todas sea el endulzar, y en torno a ello es que se han desarrollado productos alternos que brindan esa propiedad.

Actualmente, en el mercado existen mezclas elaboradas con edulcorantes tales como el Aspartame y el Acesulfame* potásico, que tienen un poder edulcorante 200 ó 300 veces mayor que el azúcar. Reducen costos por manejo de inventarios y por el uso de cantidades menores confieren el mismo nivel de dulzor.

Algunas compañías han apostado también por la elaboración de productos sin azúcar añadida, tales como las mermeladas y los jugos, en donde el azúcar ha sido sustituido por jarabes concentrados de frutas, como las uvas, además de agregar algún edulcorante como la sucralosa.

Aunado a la propiedad edulcorante del azúcar, ésta también se ha utilizado para dar consistencia a los productos alimenticios, tales como jarabes, almíbares, dulces, etc. Éstos también son productos no aptos para diabéticos por su alto índice glicémico. En ellos se ha venido migrando también al uso de distintos ingredientes que en conjunto permitan obtener características similares a los productos elaborados con azúcar.

Productos como Isomalt son utilizados como sustitutos de azúcar en dulces en donde se busca la consistencia de los caramelos. Al mismo tiempo, en conservas, se utilizan sistemas de hidrocoloides que dan estabilidad y viscosidad a las soluciones acuosas a las que se les ha reducido o eliminado el azúcar.

Los términos "reducido en azúcar" o "cero azúcar añadida" han sido objeto de confusión con el término "Light". Esto se debe a que los dos primeros han buscado una estrategia de posicionamiento ofreciendo los beneficios directos que trae al consumidor, sin perder las características del producto original. El término "Light" o "de dieta" generalmente está asociado a los productos que se han desarrollado tanto para el control de peso como para las personas con diabetes.

La diferencia radica en que en los productos Light se evita incluir en la formulación ingredientes que tengan aporte calórico alto, y se sustituyen por edulcorantes no nutritivos. Las grasas se sustituyen también con otros aditivos, como gomas y agentes gelificantes. En cambio, los productos reducidos en azúcar mantienen su formulación básica, y lo único que se hace es reducir la cantidad de azúcar agregando además otros edulcorantes y aditivos. En los productos "cero azúcar añadida" no se agrega sacarosa, sin embargo, se utilizan jugos concentrados de frutas, miel, además de edulcorantes, como sucralosa.

Mas allá del beneficio directo que trae a los consumidores el desarrollo de productos reducidos en azúcar, el beneficio para las empresas muestra también mejorías. De acuerdo con estudios desarrollados por compañías que brindan información de marketing y preferencias del consumidor, el segmento denominado "Carb Conscious" (productos que se declaran en su etiqueta como buenos para un "estilo de vida bajo en carbohidratos"), actualmente encabeza la lista de los 11 segmentos denominados "good for you".

La demanda de productos de este tipo está teniendo un crecimiento más sostenido en comparación con aquellos que requieren de una transformación completa en la forma de alimentación y en los productos que se consumen. Tan sólo en Estados Unidos el 17% de las familias reportan que por lo menos uno de sus miembros actualmente se encuentra bajo un régimen bajo en carbohidratos. En la actualidad casi todas las empresas productoras de alimentos incluyen en su cartera al menos un producto para este segmento que sigue creciendo y con el cual se ofrece una alternativa saludable y socialmente responsable.

Referencias

- Zdazislaw. E Sikorski Chemical and functional properties of food components (1997). Technomic Missionstrasse Basel, Swittzerland 95-98.

- Anilkumar G Ganonkar. Ingredient interactions: Effects on food quality 1st Ed (1995) Marcel Dekker, Inc New York 337-339.

- Ac Nielsen "Organic and low sugar" products spur increased sales In Food & Drink Weekly Monday May 9 2005.

* La mezcla de Aspartame y Acesulfame K es comercializada bajo la marca Masterblend.

Publication: Revistas Énfasis - Alimentación Latinoamérica
Provider: Revistas Énfasis
October 9, 2009